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LOCRO(receta de
Rina Mirkin y
René Ocaranza)
Como es posible que en el curso de los próximos seis meses lleguen, al fin, los fríos, y como por otra parte, las fiestas patrias están al caer;
La Pulpera, atenta a que no sólo de política, literatura, amores fugaces o duraderos, trabajo, tele, fútbol, soja, rúcula, ostras, pulpo español, visitas a la maternidad y al cementerio, música, guitarreadas y discusiones con los vecinos/consorcistas viven los humanos; presenta esta probada receta que les dará la oportunidad de dar rienda suelta al patriotismo, a la vez que les dejará la panza y el corazón contentos.
Ingredientes para 20 personas:
· 1 Kg de maíz blanco
· 1/2 Kg de porotos alubias
· 1/2 Kg de mondongo
· 200 g de panceta
· 4 chorizos colorados
· 8 patitas de cerdo (ó 4 y un rabo de vaca)
· 1 Kg carne de vaca (bola de lomo/nalga o tapa de asado)
· 1 Kg de pechito de cerdo cortado en tiras finas
· 1 1/2 Kg de Zapallo (anco o mitad anco y mitad común)
· 5 cebollas de verdeo
· 1/2 Kg repollo
· Ají molido, pimentón dulce y sal a gusto
Lavar y remojar los porotos y el maíz desde la noche anterior, por separado.
Cocinar el mondongo, las patitas y el rabo 1 hora en agua con sal. Dejar enfriar, desgrasar todo lo que se pueda y guardar en tiritas o pedazos chicos en la heladera. Separar un poco, digamos un litro del caldo, desgrasado y también guardarlo.
Día del locro: Poner a hervir el maíz durante 1 hora en abundante agua, es decir siempre tapado de agua. Agregar el zapallo cortado en trozos pequeños de no más de 2 ó 3 cm y continuar la cocción durante 1 hora más.
Mientras tanto hervir los porotos por separado, durante 10 minutos hasta que estén empezando a ablandarse y reservar.
A las dos horas de cocción agregar la carne de vaca, el pechito de cerdo con sus huesitos, los chorizos colorados, la panceta todo cortado en trocitos pequeños, del tamaño en que se comen. (desgrasar todo lo posible, la carne de vaca y de cerdo).
Cuando todo ha vuelto a tomar temperatura, es decir una 1/2 hora más (es decir llevamos 2 1/2 horas revolviendo) agregar las patitas y el mondongo que teníamos cocinados) y continuar cocinando por 1/2 ó 1 hora más.
Uds. se preguntarán, para qué carajo me hizo reservar un poco del caldo. Para ir agregándolo a la preparación, que siempre debe tener líquido arriba, y esto se logra con agua caliente o caldo cada vez que el locro lo vaya "pidiendo".
Ahí agregamos sal, pimentón y ají molido a gusto y el repollo que puede ir entero, porque es para quitarle acidez al preparado.
Agregamos los porotos y mantemenos por 1/2 hora más con fuego muy bajo.
Ya está, terminamos, ¡a comer!. Total de cocción 3 1/2 a 4 horas.
También puede ser hecho el día antes y cortar a las 3 1/2 horas al momento de agregar los porotos que se terminan de cocinar solos.
Una hora antes de comerlo hay que calentarlo lentamente.
IMPORTANTE: Revolver permanentemente para que no se pegue. Una vez que se llegó al hervor del maíz bajar el fuego a mediano o bajo siempre meciendo o revolviendo con cuchara de madera.
Salsa freída o cruda: El locro se acompaña con 1) Cebolla de verdeo picada fina o 2) salsa freída así: rehogar cebolla de verdeo o de la que tenga con un ají pimiento picado en aceite o grasa. Ponerle picante, pimentón, sal, ají mala palabra y sal a gusto.
Estos dos complementos se agregan sobre las cazuelas donde se sirve el locro. Cada gaucha/o se los agrega (o no), a su gusto .
NOTA: Con estas cantidades se obtienen 12 "litros" de locro, por lo que se sugiere contar con una olla de 18-20 litros de capacidad, para trabajar tranquilo y revolver sin salpicar.
Es muy fácil llevar la receta a la mitad en caso de contar con menos comensales o hacerla en 2 ollas sino se consigue una grande. Si no le alcanzan los comensales, aún para la receta mitad, avise o invite, que gustosos le ayudaremos. Incluso, llevaremos vino.¡Salud!

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