lunes, 13 de febrero de 2012

Dulce - Amargo

El sabor amargo es, en principio, desagradable para nosotros los humanos. ¿Qué sentido biológico hay detrás de esta inmemorial aversión? Uno muy sencillo: muchas sustancias amargas son tóxicas o venenosas para la especie, algunos alcaloides, la estricnina (ingrediente en la nuez vómica), la solanina (de las papas verdes y crudas), el cianuro ( de las almendras amargas), etc.
Sólo después de estar seguro de que un alimento o bebida amarga es inocuo, y luego de un período de acostumbramiento, somos capaces de disfrutar estos sabores. El mate amargo, la cerveza y el café son una muestra en este sentido y la atracción está muy relacionada con su acción estimulante.

Por el contrario, la predilección por lo dulce es innata y la compartimos con todos los mamíferos. El gusto por el azúcar está preprogramado y por eso nuestra sociedad usa exitosamente el azúcar para sus rituales. Con el azúcar se premia la obediencia, se secan las lágrimas y se tranquiliza a los llorones. El azúcar tranquiliza y levanta el ánimo, genera cierta dependencia porque interviene en el metabolismo de una sustancia en el cerebro: la serotonina. La serotonina es un “mensajero” del cerebro que nos transmite bienestar. El azúcar activa la producción de insulina y esta se encarga de que se forme serotonina en el cerebro.

Mientras la ciencia desmenuza y analiza, la sabiduría se goza y complace con el sabor de las cosas. Saber, desciende del indoeuropeo sap, (sapere, en latín) que significa tener sabor, tener gusto, discernir.
Puede parecer gracioso, pero en las lenguas latinas el saber y la sabiduría están asociados al gusto y en las anglo-germánicas a la vista. Wise, sabio en inglés, deriva de weid y de video, asociados al acto de ver. Las lenguas latinas dejan constancia de nuestra preferencia por la experiencia concreta (el gusto) y las sajonas por la abstracción intelectual (la vista).

La asociación de lo dulce al placer y lo amargo a la mortificación quedan claras en muchas obras de nuestro folclore, acá van algunas para ponerle un poco de música a tanta cháchara.


La sachapera
Letra y música de Raúl Carnota

Dulce fruto de mis pagos
criollita sanagastera
boquita de arrope ‘i tuna,
juguito de sachapera.
Con la chacarera doble
se curan todas las penas.

Con harina de algarroba
voy a endulzar las tristezas,
que pobre andaré en amores
me van siguiendo de cerca.
Con la chacarera doble
se curan todas las penas.

Acá, en versión de Suna Rocha y Carnota
http://www.youtube.com/watch?v=JzRwDc1xj2Y
La sachapera es una pera silvestre, una pera del monte.

La huanchaqueña cueca popular boliviana (letra y música)

Si la Chinita mía
fuera de azúcar,
fuera de azúcar,
yo me lo pasaría,
chupa que chupa,
chupa que chupa.

AMARGURA - Chacarera
letra y música: Julio Argentino Jerez

De amarguras tengo
el alma llena,
para mí no hay día alegre
ni noche serena.

(Con el mismo título hay un tango de Gardel y Le Pera, de 1934)

Los dos primeros párrafos resumen ideas tomadas de
Pollmer, Fock, Gonder y Haug; ¡Buen provecho!, 2002, digi ediciones, Buenos Aires.
El último de:
Ivonne Bordelois, La palabra amenazada, 2005, Libros del Zorzal, Buenos Aires.
.

12 comentarios:

Marinarrosa dijo...

Solo los que tomamos mate amargo sabemos que, como el azúcar,puede tranquilizarnos,secarnos las lágrimas,y convertirnos en sus adictos:)

Hermosa foto.

Mis más cálidos saludos.

Fernando Terreno dijo...

Marinarrosa:
Un gusto tenerte de visita por acá. Hoy ando algo folclórico, así que tu comentario sobre el mate me hizo acordar de unos versos de Atahualpa Yupanqui: "...tengo un dulzor amargo/cuando me acuerdo."
Un abrazo

Estela Getino dijo...

Mate amargo para el adaptado social.
Mate dulce para el que recién empieza.
Mate con sacarina para el amansao.
Pulpero, tengo la sospecha que ese libro que figura al pie lo escribieron unos alemanes zampones que andan buscando cualquier justificación para seguirle deando a la cerverza y al chucrut. Ese libro me interesa. Uno más en la lista.
Abrazo.

Fernando Terreno dijo...

Estela:
Es así. le dan un aire científico, pero el fondo de la cosa es un pretexto para darle al chocolate, a la cerveza, a todo lo que camina y a lo que se queda quieto también.

cr dijo...

Mate amargo, chocolate amargo, tragos sin azúcar, soy una arriesgada.
Muy buena entraa me recuerda que ya empieza el ciclo lectivo y retomamos el tema de la alimentación. Voy a tener en cuenta el libro.

Se agradece.

Fernando Terreno dijo...

cr:
Y un poco de azúcar también, ¿porqué no?
Un abrazo.

andal13 dijo...

Bueno, yo sigo sin entender qué placer encuentran en el mate.

Fernando Terreno dijo...

andal13:
Gustos son gustos dijo u...
Dicho sea de paso, un gusto que se haya arrimado al mostrador.

Anónimo dijo...

- Las galletitas de algarroba son un manjar! Las he probado gracias a MIS chinos vegetarianos de la calle Frías en Villa Crespo.
- CR es un arriesgada que anda por ahí saboreando el venenoso mate amargo (que es el único que me gusta!) y Andal es otra arriesgada a la que ya le he dicho que en cualquier momento le sacan la ciudadanía si sigue con esas declaraciones! jaja!!
- Fernando que hallazgo lo del sapere vs. el wise!
Como siempre un gusto(!!) pasar por acá.
cata

Fernando Terreno dijo...

cata:
Eso es lo que yo llamo "globalización buena": que un supermercado chino ¡venda galletitas de algarroba!

A mí también me gustó lo del sapere/wise, así que somos dos los agradecidos deudores de Ivonne Bordelois y sus colaboradores.

Tómese una copita más que paga la casa.

andal13 dijo...

¿Galletitas de algarroba? ¡Ya no saben qué inventar estos chinos! En cualquier momento inventan la pólvora.

Cata, no solo no tomo mate... el carnaval ya me tiene recontrapodrida, y no estamos ni en la mitad.

Fernando Terreno dijo...

andal13:
"Sirvase pasar por la Cancillería, sita en Av. 18 de Julio y ... a efectos de notificarse de la anulación de su..."
El Ministerio del Interior.

Nota: Si tiene algún interés en revertir su situación, deberá presentarse vestida de colombina y saberse, al menos, 2 cuplés de memoria.