domingo, 21 de febrero de 2010

Elogio del matambre - Sube la CARNE

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Carnicería - Cortes recomendados

Es posible que este comentario sea poco oportuno y algo utilitario. Lo primero porque, en medio de un aumento de su precio, no es el mejor momento para hablar de carne; lo segundo, porque quiere servir de ayuda para la selección de los cortes más apropiados, al traer la palabra de verdaderos especialistas en el tema.
Opina hoy Esteban Echeverría -que está ligado a la industria de la carne desde la base, ya que fue el titular de El Matadero-, y recomienda enfáticamente su corte preferido: el matambre.

“…
Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef , plum pudding ; chillen los italianos, maccaroni , y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée , omelette au sucre , omelette au diable ; digan los españoles con sorna, chorizos , olla podrida , y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre , y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.

Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.

Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
…"

Apología del matambre, Esteban Echeverría, 2007, Biblioteca Nacional, Programa de difusión del autor clásico argentino.
Se puede leer completo aquí:
http://www.elhistoriador.com.ar/frases/rosas/matambre.php
Echeverría (1805-1851) escribió este “cuadro de costumbres” como un elogio a los sabores nacionales y como una humorada. Con “palabras, porque son ellas la moneda común y de ley con que llenamos los bolsillos de nuestra avara inteligencia.”



El matambre es el 9.
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13 comentarios:

FLACA dijo...

Es algo maravilloso cuando entre los manjares de la mesa "descolla un hermosísimo matambre".Sé que en eso estamos totalmente de acuerdo.
Propongo enriquecer este post con los aportes de cada uno dando recetas de cómo preparar el matambre. Y ya empiezo con una bien simplecita:

Cortar las partes más gruesas del matambre,ésas que no sirven para arrollar, y cocinarlas hirviéndolas en el puchero con todos sus ingredientes. Servir con las verduras del puchero y todo lo que éste contenga, más pirón (¿cuándo vas a postear la grandeza del pirón?), más salsa de tomate cruda fermentada al sol, más mayonesa casera condimentada con ajo para quien lo desee.

Un variante:

Tomar un trozo no demasiado grande de matambre, condimentarlos, arrollarlo y cocinarlo en el puchero. Comerlo sin prensar yu caliente de la misma forma que en la receta anterior.

Espero que nuestros amigos enriquezcan este post haciendo sus aportes. Y no sé qué hago escribiendo de comidas si estoy de dieta. Debe ser que escuché "MATAMBRE" y se me hizo agua la boca.

Fernando Terreno dijo...

FLACA:
En realidad esta entrada debe ser dedicada a vos.
Ahora bién, ¿qué es el pirón?
¿Y cómo era el asunto ese de la salsa fermentada?
Veo que la etiqueta está bien puesta: placeres, otra que literatura!
Un abrazo

FLACA dijo...

Ya vendrán matambres mejores,verás... jejejeje.

No sé si voy a poder darte la receta exacta del pirón porque nunca lo hice, pero lo comía de niña cuando mi madre cocinaba unas ollas podridas descomunales y famosas a las que le ponía de todo (carne de cerdo, carne de vaca, gallina,chorizos, morcillas,papas,boniatos, zapallo,zapallito,puerro,nabo,repollo,choclo,porotos de manteca, tocino, cueritos de chancho y hasta garbanzos).
Volviendo al pirón,se trata de una comida criolla, que debe haber venido con el gaúcho Río Grande,del sur de Brasil. Se utiliza para acompañar la carne del puchero y creo que se hace así:

En una cacerolita, dorar en aceite dos o tres dientes de ajo pisados. Retirar la cacerola del fuego y agregar la fariña. Tomar la preparación con caldo hirviendo del puchero que te vas a comer,se va añadiendo el caldo lentamente mientras se revuelve todo. Poner la cacerola en el fuego nuevamente y cocinar revolviendo constantemente hasta que espese y se cocine la fariña (tiene que quedar consitente como un puré y color tipo transparente). Las proporciones no te las puedo decir, porque tendría que hacerlo y medir (lo mío es el ojímetro), pero supongo que para 3/4 tazas de fariña habrá que poner el doble y un poco más de caldo. Es como hacer una salsa blanca pero con fariña y caldo. Te lo recomiendo, es original y muy rico.Se sirve un poquito en el plato acompañando la carne.

Pensándolo bien, nunca comí ni vi pirón en ningún lugar que no fuera en casa...¿Sería una receta exclusiva de mi abuela y transmitida a mi madre?...
Aquí la fariña, en su estado seco, se usa también para acompañar el asado a las brasas.Supongo que allá también. Pero ya que estoy, me pregunto también por qué nunca veo ni vi fariña como aderezo en ninguna parrillada.

Lo de la salsa fermentada es un misterio insondable para mí. A veces, en la zona rural en que trabajo, he estado a punto de conseguir para comprar una botella de esa salsa pero nunca he podido. Es de elaboración casera y en las chacras quedan viejas que todavía la hacen.
Cuando era muy, pero muy niña chica he visto a mi madre hacerla.Sé que se pela,exprime y pica tomate bien maduro; se le condimenta con ajo, orégano, laurel, sal,azúcar, pimienta y todo lo que te guste ponerle. Así, en crudo, se pone en una botella. Se tapa la botella con un corcho, se sella el tapón con sebo de vela derretido (para que no le entre aire) y se pone la botella a fermentar al sol, de preferencia sobre el techo del galpón.
Cuando está pronta la salsa ( no sé cuál es el momento,aunque supongo que debe ser cuando el tomate se cocinó con el calor y su propio fermento),se destapa y se usa para acompañar carne de puchero, churrasco o milanesas. Es una delicia.
Pensándolo bien, creo que te dije o inventé cómo se hace, no sé por qué no la he hecho.Y ya que estoy te digo que esas dos o tres cucharaditas de azúcar que hay que ponerle son fundamentales para evitar que quede ácido el tomate.

Yo me pregunto,¿por qué comer tendrá que ser un placer?
Otro abrazo para vos.

FLACA dijo...

Volviendo al tema inicial, quisiera hacer otro aporte sumado al de Echeverría. El Pera -aquel amigo nuestro del que Santiago transcribió la receta de la buseca-, director de orquesta y gran maestro en la cocina,que así agarraba la batuta como empuñaba las cacerolas y que supo deleitarnos no sólo con su música sino más aún con sus deliciosos platos, llamaba "mantambre" al matambre en sus recetas.Y él era hombre docto en anatomía.

Santi el de Los Divagues dijo...

Bueno, este... no sé por qué a Fernando se le ocurrió postear sobre el matambre. De pronto es saudade de algún matambrito en especial.
A la Flaca se le olvidó explicar que la fariña es harina de mandioca y que las botellitas de salsa fermentada suelen reventar que es una maravilla. No sé por qué me parece que en otra oportunidad ya hablamos de estas delicias y seguimos sin saber bien cómo hacerlas.
Como dijo el detective paraguayo, averiguaré.
Nos quedó hablar del matambre "a la leche" y de un matambrito casero arrollado que hace una señora en un boliche de carretera en el pueblo de Florencio Sánchez, sobre la ruta 2, Soriano, Uruguay. Es una maravilla que amerita viajar hacia allí desde cualquier lugar del mundo, porque además, es ridículamente barato.
Ah! me olvidaba del matambre "a la pizza". Colocar en la parrilla un matambre grandecito al que se le ha dado un hervor el día anterior para tiernizarlo, asarlo por un lado, darlo vuelta y cubrirlo de salsa de tomates y mozzarella y seguir metiendo brasa hasta que se derrita la mozzarella. Un poquito de ají molido por arriba no le quedaría mal y tampoco un chorrito de oliva. Un despelote.

andal13 dijo...

Mi viejo hace matambre a la leche, y le queda delicioso; también lo hace arrollado con huevo duro, zanahoria, espinaca y no sé qué más, que le queda bien, también.

Mañana averiguo la receta del matambre a la leche y les cuento.

Marple dijo...

Sigan así, chicos, me está viniendo de golpe un extraño deseo de ponerme a cocinar:)

Acá en casa lo comemos como dice Andrea: a la leche, o relleno y frío.

Fernando:
si viste "La fiesta de Babette", reconocerás que le acerté en proponer a la Flaca para protagonista de la remake.

Fernando Terreno dijo...

¡Qué manga de lujuriosos! ¡Veo que los placeres de la carne han pulsado la cuerda justa y estimulado desde el jugo gástrico hasta la memoria cinematográfica.
Si van a hacer algo malo, inviten.
Un abrazo.

andal13 dijo...

Bueno, según mi viejo, primero corta en trozos el matambre, y luego lo hierve en leche; cuando está tierno, lo coloca en una asadera con la leche, condimentos, papas y boniatos* y lo lleva al horno; cuando está casi pronto vuelca encima una mezcla de huevo batido y queso rallado, hasta completar la cocción.
Esa "cremita" que queda hecha con el jugo de la carne, la leche, el queso y el huevo, valen la pena de haber nacido.



*boniatos = batatas (N. de la T.)

Bea dijo...

Yo no soy celosa, jeje, pero el Santi se olvidó de nombrar el matambre a la leche que yo preparo (sería justo decir: PREPARABA).
Según él y todos los que lo comieron, decían:¡qué delicia!.
Es a la cacerola y acompañado con puré de papas.

Un gran abrazo a ambos.

FLACA dijo...

Para no hervirlo con leche, hay que condimentar bien el matambre, cortarlo en trozos,mojarlo con unos chorros abundantes de vinagre, cubrirlo con leche y dejarlo así, en la heladera toda la noche si se va a hacer al mediodía, o todo el día si se lo va a cocinar de noche. Se cocina en el horno con toda la leche que le pusimos. Cuando se consume la leche y el matambre se dora está pronto.

Y, disculpen, pero ya no puedo más... no olviden que estoy de dieta y hoy me toca tortilla de acelga hecha sin aceite y sin huevo. Esto de aguantar y no sucumbir al matambre o a una buena tortilla de papas con cebollita, morrón rojo, chorizo y 8 huevos batidos,es una de las pruebas más difíciles a las que me ha sometido la vida.

Fernando Terreno dijo...

Flaca, Bea y Adrea:
¡Ay, ay, ay!
Mis queridas antisemitas, ustedes quieren matarnos o que jehová arroje toda su ira sobre nuestras cabezas...
¡La mezcla de carne y leche no es kosher!
Pero como me han convencido de que esa debe ser la mejor receta,ya mismo pido una dispensa al superior rabinato, con copia a la secretaría de estado del Vaticano y hago doblete...
Gracias por los consejos.
Un abrazo
Fernando

andal13 dijo...

Che, en la misma vaca se junta todo...