domingo, 1 de diciembre de 2013

Gazpacho andaluz

Esta receta de Gazpacho andaluz fue publicada por Daniel Link en febrero de 2010 en su blog http://linkillo.blogspot.com.ar/ y la reproduzco acá, sin su autorización. En el caso de que me fuera indicado la retiraré o le propondré cambiarla por la de Bagna cauda, de mi prima la Pitita (http://lapulpera.blogspot.com.ar/2008/05/bagna-cauda.html ).

 
Bueno, seguimos con las sopas, pero esta vez frías. Aunque el ajoblanco (malagueño) es rico, el gazpacho es el rey de las sopas frías. Básicamente, es una ensalada licuada (cuanto más fría, mejor). Se le puede agregar rivotril, como hace Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios, pero no es lo más ortodoxo.
Como en el caso del borsch, también en este caso conviene hacer grandes cantidades de gazpacho y reservarlo congelado.
Lo más importante: los tomates. Sabemos que ya no existen tomates que no hayan sido manipulados genéticamente hasta la exasperación, pero cuanto más "naturales" sean, el gazpacho será tanto más delicioso: tomates redondos, bien maduros (los tomates en rama, de rojo más intenso, también funcionan bien). Luego de enjuagarlos, se les corta el cabito y se los licúa. Algunos obsesivos cuelan el procesado para eliminar la cáscara de tomate o los pelan previamente, pero yo no creo que haga falta.
En cambio, es imprescindible eliminar las cáscaras de los pimientos morrones (rojos) porque no sólo son desagradables al paladar sino, sobre todo, a la vista. Yo proceso los morrones con cáscara y luego los paso por un colador, agregando agua de a poco para recuperar la mayor cantidad de pulpa posible.
En cuanto a las cantidades, por cada kilo de tomates, medio pimiento morrón es una buena relación. Además, se procesan pepinos (uno chico por kilo de tomates), cebolla y ajo a gusto (pero no menos de una cebolla y cuatro dientes de ajo), y miga de pan descascarada (la de pan lactal funciona perfectamente: cinco rebanadas son suficientes) remojada en aceite de oliva de primerísima calidad. Se mezcla todo y se sazona con sal fina, pimienta negra de molinillo, vinagre de jerez (la diferencia entre un vinagre de jerez y uno de vino común es inmensa) y, si hiciera falta, un poco más de aceite.
Se sirve en cuencos o en vasos de boca ancha, bien frío, con un chorrito de aceite de oliva en la superficie, con pepinos, pimientos verdes y amarillos y cebolla cortados en dados y crutones para agregar a gusto. No es lo más clásico, pero suelo disponer también cubitos de apio o de hinojo. Pocas cosas se comparan con el placer de un buen gazpacho andaluz en verano.
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8 comentarios:

juan pascualero dijo...

Muy buena la receta. También la bagna cauda (mis abuelos eran piamonteses). Con respecto a la cáscara del morrón, también se pueden pelar sumergiéndolos en soda cáustica caliente unos segundos y lavándolos luego. Obviamente para grandes cantidades (cuando están baratos) y luego se conservan en vinagre. Un abrazo.-

Fernando Terreno dijo...

juan pascualero:
Me interesa eso de usar soda cáustica para sacarles la piel a los morrones. ¿Debo tomar alguna precaución? digo además de las habituales con la soda cáustica?
Me gustaría probar aunque sea con unos pocos y después con el sobrante aprovecho para destapar las cañerías...
Un abrazo.

juan pascualero dijo...

Parece que no afecta la pulpa, solamente la piel ¿celulosa? Saludos.
P. D. Usar guantes.-
Otro P. D. Este método es usado en las fábricas de encurtidos (pickles) en Venezuela.

Fernando Terreno dijo...

Gracias juan.
Un abrazo.

Susana Peiro dijo...

¡Exquisito! Todo fue ver título y foto y tirarme de cabeza a este artículo, Fernando. El gazpacho –tal cual la receta que publicás- es una debilidad para quien te escribe. Sí, soy un poquito más generosa con los pimientos morrones y suelo reemplazar el vinagre de jerez por unas gotas de aceto balsámico, lo demás, igualito. Maridaje sugerido: Merlot a 17º :)

Fernando Terreno dijo...

Susana:
Te propongo que hagas un poco más de lo habitual y me guardes un tupper en el freezer. Y, ya que estás, agregá otra botellita de merlot...
Un abrazo

América dijo...

"Gazpacho andaluz" y todo lo que da de si,los tomates querido,esos son los protagonistas absolutos...Yo también con esto del aceto balsámico.
Abrazos.

Fernando Terreno dijo...

América:
Si, son voluptuosos, redondos y carnosos...
¡Qué más podemos pedir!
Un abrazo