miércoles, 14 de julio de 2010

El asado - Juan José Saer

.

El asado
Parrillero: Juan José Saer


Es que la carne de vaca asada a las brasas, el "asado", no es únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística. Un asado no es únicamente la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro y de comunión.

Además de ciertas partes carnosas de la vaca, prácticamente todas las vísceras son aptas para la parrilla: intestinos, riñones, mollejas, corazón, ubres de la vaca y testículos del toro. El asado se cocina a fuego lento y puede llevar horas, pero esa cocción demorada es menos una regla de oro gastronómica que un pretexto para prolongar los preliminares, es decir la conversación fogosa, las llegadas graduales de los invitados que, trayendo alguna botella de vino para colaborar, van cayendo a medida que sus ocupaciones se lo permiten, incorporándose a la charla animada, no sin pasar un momento por la parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar un par de frases con el asador.

Cuando los albañiles estan haciendo una casa ponen el techo, atan una rama verde en el punto mas alto de la construccion y hacen un asado. A pesar de su carácter rudimentario, casi salvaje, el asado es rito y promesa, y su esencia mística se pone en evidencia porque le da a los hombres que se reúnen para prepararlo y comerlo en conpañía, la ilusión de una coincidencia profunda con el lugar en el que viven. La crepitación de la leña, el olor de la carne que se asa en la templanza benévola de los patios, del campo, de las terrazas, no desencadenan por cierto ningún efluvio metafísico predestinado a esa tierra, pero si en cambio, repitiendo en un orden casi invariante una serie de sensaciones familiares, acuerdan esa impresión de permanencia y de continuidad sin la cual ninguna vida es posible. Al anochecer, se encienden los primeros fuegos. Un olor a leña, y después de carne asada es lo que sobresale cuando empieza a oscurecer en el campo, en las orillas del río, en los pueblos y en las ciudades. Repartido en muchos hogares, no siempre equitativos, el fuego único de Heráclito arde plácido o turbulento, iluminando y entibiando ese lugar, que, ni más ni menos prestigioso que cualquier otro, es, sin embargo, único también, a causa de unos azares llamados historia, geografía y civilización; el fuego arcaico y sin fin acompañado de voces humanas que resuenan a su alrededor y que van transformándose poco a poco en susurros hasta que por último, ya bien entrada la noche, inaudibles, se desvanecen.


El río sin orillas: tratado imaginario , Juan José Saer (1937-2005), 1991, Alianza Editorial, ensayo.

Esta entrada completa la anterior, "Elogio del matambre", sobre el ensayo de Esteban Echeverría. Una vez elegida la carne, Juan José Saer ocupa el lugar del parrillero y se encarga de arrimarle brasas al asunto. Los fragmentos seleccionados pertenecen a su obra El río sin orillas, mezcla rara de ensayo, novela histótica -calificación que él hubiera detestado- y cuentos. Que la disfruten. Si les molesta el humo, por favor, se corren para la otra orilla.

.

18 comentarios:

FLACA dijo...

El humo me lo aguanto. Y justamente, mucho más que la carne me gusta todo lo demás del asado, que es una especie de ritual

andal13 dijo...

Estupendo homenaje a la vaca sagrada, y a la no menos sagrada parrilla.

El Santi dijo...

Bueno che, en la otra orilla, que es esta, el humo molesta igual que allá.
No es que no me haya gustado el texto de Saer, pero no sé por qué, me parece que un artículo tuyo sobre el asado tendría quizá más color.
Me gustaría dejar unas preguntas:
¿por qué cada uno de nosotros piensa que hace el asado mejor que el otro?
¿los albañiles también piensan allá que la madera de encofrado le da un sabor inigualable a la carne?
¿ustedes también tienen la costumbre de aplaudir al asador?
¿por qué las mujeres se demoran hablando y no terminan de decidirse por un lugar en la mesa, lo que produce el enfriamiento de las piezas cárnicas y un pico de presión en el asador?
¿ustedes también pasan por el estrés de los distintos puntos de cocción que reclama cada uno de los comensales?
En fin, son preguntas que me torturan.
Che, ¿cuándo hacemos un asadito?

Fernando Terreno dijo...

Flaca:
Justamente el humo de la leña uruguaya no tiene parangón. Otra cosa que se está adoptando por acá es el brasero ese que va dejando caer las brasas a punto para el asado. Lo de Gardel, no sé, pero reconozco la paternidad uruguaya sobre el brasero ese.

andal13:
A mi también me parece un lindo y algo nostálgico homenaje.

El Santi:
Trataré de arrimar mis respuestas a sus interrogantes.
1. Es que el asado, como el Citroen y el pedo, le gusta, fundamentalmente, al dueño.
2. Tenemos el mismo mito. ¿Será por el poco de cal que le queda pegada? ¿O por el ragú que tenés después de entrar 4000 ladrillos entre 5?
3. Sí.
4. Porque tienen la esperanza de que el pico de presión lo liquide y queden en condiciones de buscar otro, más prometedor, más joven y menos rompebolas.
5. No, que se jodan. A mi me gusta casi mujiendo todavía, de modo que el que lo quiere más seco, que lo lleve a la parrilla un rato más o que coma charqui.

Ya mismo! Qué lindo sería. Apenas venga un poco de calor nos juntamos en algún punto intermedio entre Colonia y Montevideo, ¿te parece?
O mejor vamos directo a Montevideo o swe vienen ustedes para casa. Avisen para no darse cn tapera... o fideos.

Un abrazo a todos.

Marple dijo...

Tengo sentimientos ambivalentes respecto a esta ceremonia, así que dudé en comentar.
Cuando me invitan a un asado para mí, el asado es lo de menos.
Lo interesante cuando se da , son los preliminares.Si no se da, es decir, cuando hay que aguantar a algunas taradas hablando de estupideces,porque los hombres se aliaron para jugar al truco, entonces odio el asado.
Si he tenido una buena charla, un whiskicito y algo para picar para no emborracharme,cuando llega la hora de comer el bendito asado, no tengo hambre.
Así que invitenmén nomás, que no hago mucho gasto.

un abrazo.

PD) no te asustes Fernando, no acostumbro a invadir hogares:)

Fernando Terreno dijo...

Marple:
Las mujeres sólo piensan en eso: en los preliminares...
Y no todos los asados son Ahhhhh!
Algunos salen chamuscados y escasos.
Qué se le vá a hacer.
Un abrazo.

FLACA dijo...

Fernnado:

Lo que hay que hacer es venir a comer el asado de El Pobre Acuña y dejarse de joder y preocuparse por el humito y el punto de cocción.

Y ésta va para Santiago:

Mucho más importante que encontrar el punto de cocción de la carne para cada uno de los comensales es PODER PRENDER EL FUEGO adecuadamente.

Fernando Terreno dijo...

FLACA:
Eso, eso.
El mejor punto de encuentro es "El pobre Acuña", la parrilla de Las Piedras.
Allí podríamos coincidir en patota.
¿Que tal si, con tiempo y sin apuro, vamos haciendo un lugarcito y concretamos un encuentro, con Andal13, Marple, Santi, Marinarrosa y todos los que quieran prenderse.
Un abrazo.

Fernando Terreno dijo...

Y el Tata, por supuesto.

Marcelo dijo...

Si uno de los placeres que nos entrega la lectura es decir "lo que leo es lo que yo siento" aquí me acaba de ocurrir.
Un abrazo

juan pascualero dijo...

También yo como el asado mujiendo pero en general acepto casi todas las contravenciones a las milenarias reglas establecidas... exceptuando las demasiado exageradas (como encender el fuego con una resistencia eléctrica)(preguntar a Santi). Me anoto para el asado.

Fernando Terreno dijo...

Marcelo:
¡Qué bueno!
Juan pascualero:
Muy bueno, y también podría venir el Tordo, desde Paysandú. ¿O vamos todos para allá?

Un abrazo a ambos.

América dijo...

...Me quedo con esa frase indiscutible,"una promesa de reencuentro y de comunión."...Todo lo que gira alrededor de un bracero,una parrilla,un fuego en común ,es entrañable.

Fernando Terreno dijo...

América:
Cuando visites la Argentina, avisame y comemos un asado!
Un abrazo.

Angel dijo...

tenemos tan cara la carne ak en argentina que es casi imposible a veces preparar un buen asado.. pero siempre esta esa venganza al bolsillo por el placer de los domingos.. un abraso muy fuerte a los estimados hermanos uruguayos

Fernando Terreno dijo...

Angel:
Aunque sea le tiramos unas berenjenas y unas tiritas de entraña.
Si se puede elegir sin restricciones, una colita de cuadril para mí.
Saludos.

cr dijo...

No recordaba que vos también habías subido este texto.
Ahora veremos que dicen los alumnos sobre Saer.

Saludos

Fernando Terreno dijo...

cr:
Es algo barroco para que le guste a los jóvenes. Después me contás que dicen.
El que si tengo y es fácil de buscar en la red, corto y atractivo es el Elogio del Matambre de Echeverría.
Un abrazo