El asado - Juan José Saer

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El asado
Parrillero: Juan José Saer

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Es que la carne de vaca asada a las brasas, el "asado", no es únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística. Un asado no es únicamente la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro y de comunión.
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Además de ciertas partes carnosas de la vaca, prácticamente todas las vísceras son aptas para la parrilla: intestinos, riñones, mollejas, corazón, ubres de la vaca y testículos del toro. El asado se cocina a fuego lento y puede llevar horas, pero esa cocción demorada es menos una regla de oro gastronómica que un pretexto para prolongar los preliminares, es decir la conversación fogosa, las llegadas graduales de los invitados que, trayendo alguna botella de vino para colaborar, van cayendo a medida que sus ocupaciones se lo permiten, incorporándose a la charla animada, no sin pasar un momento por la parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar un par de frases con el asador.
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Cuando los albañiles estan haciendo una casa ponen el techo, atan una rama verde en el punto mas alto de la construccion y hacen un asado. A pesar de su carácter rudimentario, casi salvaje, el asado es rito y promesa, y su esencia mística se pone en evidencia porque le da a los hombres que se reúnen para prepararlo y comerlo en conpañía, la ilusión de una coincidencia profunda con el lugar en el que viven. La crepitación de la leña, el olor de la carne que se asa en la templanza benévola de los patios, del campo, de las terrazas, no desencadenan por cierto ningún efluvio metafísico predestinado a esa tierra, pero si en cambio, repitiendo en un orden casi invariante una serie de sensaciones familiares, acuerdan esa impresión de permanencia y de continuidad sin la cual ninguna vida es posible. Al anochecer, se encienden los primeros fuegos. Un olor a leña, y después de carne asada es lo que sobresale cuando empieza a oscurecer en el campo, en las orillas del río, en los pueblos y en las ciudades. Repartido en muchos hogares, no siempre equitativos, el fuego único de Heráclito arde plácido o turbulento, iluminando y entibiando ese lugar, que, ni más ni menos prestigioso que cualquier otro, es, sin embargo, único también, a causa de unos azares llamados historia, geografía y civilización; el fuego arcaico y sin fin acompañado de voces humanas que resuenan a su alrededor y que van transformándose poco a poco en susurros hasta que por último, ya bien entrada la noche, inaudibles, se desvanecen.

El río sin orillas: tratado imaginario , Juan José Saer (1937-2005), 1991, Alianza Editorial, ensayo.

Esta entrada completa la anterior, "Elogio del matambre", sobre el ensayo de Esteban Echeverría. Una vez elegida la carne, Juan José Saer ocupa el lugar del parrillero y se encarga de arrimarle brasas al asunto. Los fragmentos seleccionados pertenecen a su obra El río sin orillas, mezcla rara de ensayo, novela histótica -calificación que él hubiera detestado- y cuentos. Que la disfruten. Si les molesta el humo, por favor, se corren para la otra orilla.

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