viernes, 30 de agosto de 2013

Menús literarios -2- Aves y pescados


Comer, lo que se dice comer un banquete suculento, es lo que hacen los personajes de El festín de Babette, cuento que publicó en 1958, con el seudónimo Isak Dinesen, la escritora danesa Karen Blixen.
La acción transcurre en la puritana Dinamarca del siglo XIX, a donde llega la francesa Babette huyendo del terror que se ha instalado en París. Después de catorce años como criada en un ambiente donde lo único que abunda es la represión un buen día gana la lotería y decide retribuir la hospitalidad ofreciendo un banquete. Renuentes al principio, los comensales terminan entregados a los placeres de la carne… de unas codornices que parecen ser irresistibles.

Gabriel Axel la llevó al cine en 1987 y La fiesta de Babette ganó ese año el Oscar a la mejor película extranjera. Otro libro de Isak Dinesen, Out of Africa había sido filmado en 1985 con Meryll Streep y Robert Redford en los protagónicos. Se llamó África mía y también ganó el Oscar, esta vez como mejor película.
Los que quieran hacer dieta pueden privarse de la comida y ver los paisajes africanos. Las que se animen pueden probar el plato fuerte de la comilona: Codornices en sarcófago (Cailles au sarcophage), cuya receta he tomado del enlace que figura abajo.

Ingredientes:
·                     2 láminas de hojaldre
·                     4 codornices de caza (perdices, palomas torcazas, lo que consigan)
·                     80 gr. de foie gras de pato
·                     300 gr. de hongos boletus (champiñones, si no consiguen boletus)
·                     1 diente de ajo
·                     aceite de oliva
·                     pimienta blanca
·                     sal
Preparación:
Se limpian bien las codornices sin abrirlas del todo. Se sacan las tripas, los pulmones, el corazón y se reserva el hígado. Salteamos en una sartén el ajo en aceite de oliva y cuando esté dorado lo retiraremos. El aceite habrá tomado el sabor del ajo, aumentamos el fuego y echamos las codornices hasta que se doren, las apartaremos y reservamos el aceite, donde saltearemos también los hongos previamente limpios y troceados. Rellenamos las codornices con el foie gras de pato y dos o tres trozos de hongos. Salpimentamos y forramos las codornices con hojaldre, a modo de sarcófago, haciéndole una pequeña obertura en la parte superior a modo de chimenea. En el exterior del sarcófago untaremos un poco de foie gras y lo pintaremos con un poco de yema de huevo con una brocha. Precalentamos el horno a 180ºC y metemos las codornices en una bandeja engrasada durante una hora. Pasado este tiempo le daremos un golpe de calor para que se doren. Acompañaremos el plato con el resto de hongos salteados.

 

 Si prefirieran algo más liviano, sugeriría probar esta receta bien fácil, que casi podríamos clasificar como “light”, ideal para ofrecerla a comensales que cuidan la silueta. Eso sí, por favor, no hagan la mersada de Proust de servirlo en una servilleta de papel.

Marcel Proust no cocinaba, pero dirigía personalmente a Celeste, su cocinera. Uno de sus platos favoritos y creación propia era el lenguado a la mantequilla. Celeste iba a comprar el pescado fileteado y fresco en el mercado de Saint Agustín, donde vivían. Luego pasaba el pescado por una mezcla de harina y mucha pimienta negra, fresca y recién molida. Echaba dos cucharadas colmadas de mantequilla y un chorro de aceite en la sartén y freía el pescado, dos minutos por lado, para servirlo en una servilleta de papel.
Tomado de - Cuisine d’auteur - de la revista de una línea aérea y se deben a su recopiladora, la escritora chilena Elizabeth Subercaseaux.

 
Una hora después estábamos almorzando en el gran comedor del hotel, y con la cantimplora de cuero de un limón echábamos unas gotitas de oro a aquellos dos lenguados que muy pronto dejaron en nuestros platos la panoja de sus espinas rizada como una pluma y sonora como una cítara.
M. Proust, En busca del tiempo perdido, A la sombra de las muchachas en flor.
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2 comentarios:

Santiago Bosco dijo...

TERRIBLE y delicioso posteo Fernando.
Vi las dos películas.
No necesito decirte cuál me gustó más. La codornices en sarcófago me impresionaron, como a todo el mundo...pero ver bajar aquella cabeza devaca de la chalana fue lo más. Después de tu receta, sólo me queda comprarme una chumbera y dar cuenta de las torcazas que asolan mi terreno con cagadas violeta de semillas de ligustro. Lo de Proust está bueno. Por algo haría lo de las servilletas, ya que era un señor que se codeaba con la alta burguesía. Pero creo que lo voy a hacer con salmón fileteado, el espinazo se lo dejo a Proust. Las muchachas en flor, no.
Abrazo

Fernando Terreno dijo...

Me había olvidado de la cabeza esa...
Hay que darles a las torcazas (con un aire comprimido alcanza) y hacerlas pasar por perdices. Decí que no me gusta el escabeche, pero una "pulenta con pacaritos" no se le queda atrás a esas codornices.

En cuanto a lo de Proust, tenés razón. No sé de dónde lo sacó la escritora chilena, pero a mí también me hizo ruido. Un tipo que es capaz de escribir "la cantimplora de cuero de un limón" y sus "gotitas de oro", CON SEGURIDAD no usaba servilletas de papel (que no sé siquiera si existían por entonces).
En cuanto a las muchachas en flor, esos sí que son platos fuertes Cipriano...
Un abrazo