sábado, 14 de mayo de 2016

Ajenjo - Suissé - Pernod


El vaso cónico, de vidrio grueso, está lleno hasta el borde de un líquido lechoso verde claro, aromático y dulzón. El tipo que paladea su frescura, casi siempre un inmigrante que ha venido a “fare l’América”, se embriaga para ahogar los trabajos duros y las hondas penas del exilio. La escena se multiplica en las otras mesas del boliche mientras se escuchan canzonettas a capella  o acompañadas por algún acordeón; cantos de borrachos, monocordes, repetidos como si fuera música litúrgica. Va anocheciendo, el último sulky vuelve “pa’ las casas”; su silueta desaparece en la oscuridad. Hacia 1950 también desapareció la costumbre de tomar ajenjo. Lo único que ha quedado es una multinacional y unas pocas palabras, algunas en el lunfardo.

Las encontramos en varios tangos: (Carancanfunfa se hizo al mar con tu bandera/y en un pernó mezcló a París con Puente Alsina), El Choclo; (Vamos que en sus aventuras/viví una locura/de amor y Suissé), El pescante; (Suena un tango compañero/…/y sé que no ha de llegar/ y en esta copa de ajenjo/en vano pretendo mis penas ahogar), Copa de ajenjo.
Suissé alude al país en que se fabricaba originalmente, pernó es apócope de Pernod, una de las marcas más conocidas. Ambas se acentuaban agudas por facilidad de pronunciación o necesidades de la métrica poética.

La Artemisia Absynthium, una estrella entre las plantas medicinales, está llena de virtudes, tiene numerosas aplicaciones curativas, delicioso sabor amargo, es resistente y humilde: olvida su nombre aristocrático y se deja llamar, simplemente, ajenjo. En Alemania se la conoce como wermut kraut, de donde viene nuestra palabra vermú que refiere a esas bebidas compuestas por vinos a los que se le agregan licores de ajenjo, carqueja y otras hierbas y se toman como aperitivos.
Se la conoce desde la antigüedad –está citada en la Biblia– pero tuvo su auge a partir del S XVIII en los países de Europa central al ser incluida en la farmacopea y, sobre todo, por participar en casi todos los licores de hierbas que se difundieron en forma explosiva junto con el desarrollo de los alambiques y la destilación.

Si la concentración de aceite de ajenjo era muy alta, los licores tenían efectos indeseables: provocaban mareos, convulsiones, temblores, adicción, daños cerebrales irreversibles e incluso la muerte. Eso hizo que Suiza –donde primero los desarrolló un médico con el nombre de elixir de absinthe– y Francia –donde a partir de 1797 los fabricó el licorista Henry Louis Pernod– terminaran prohibiendo su venta.
Esto ocurrió después de la 1º Guerra Mundial, con la industria licorera floreciendo: había más de doscientos fabricantes, pero la mayor parte de los 35 millones de litros por año que se consumían los seguía proveyendo la firma Pernod, cuyo producto incluía enebro, hinojo y nuez moscada.

De superar la prohibición se encargó un comerciante de vinos que desarrolló una nueva receta sustituyendo gran parte del ajenjo por anís verde, anís estrellado y regaliz. El comerciante, que además era pintor, se llamaba Paul Ricard y el preparado Pastis (de pâté, mezcla en provenzal.) Con el eslogan: Le vrai Pastis de Marseille y una publicidad basada en hermosos carteles que el mismo Ricard diseñaba, en pocos años alcanzó un gran éxito y llevó las ventas a más de 100 millones de litros anuales.   
Pernod, fundada en 1805, y Ricard, en1932, se fusionaron en 1975 y formaron Pernod-Ricard, actualmente el segundo gigante mundial del rubro bebidas alcohólicas. Cognacs, brandies, aperitivos, vinos, whiskies, vodkas, rones o cualquier bebida que se le ocurra es fabricada o comercializada por el grupo en casi todos los rincones del mundo.


Quien esté interesado en una historia detallada del ajenjo puede leer el lindo artículo que escribió Eduardo Berti:
http://cinabrio.over-blog.es/article-el-hada-verde-la-absinta-en-el-arte-78908957.html
Otras referencias:
http://www.todotango.com/historias/cronica/507/El-frances-en-el-tango:-pernod/
https://es.wikipedia.org/wiki/Artemisia_absinthium
http://www.francefeel.com/es/En-francia/32/Paul-Ricard-inventor-del-Pastis-de-Marsella


Tangos que hablan del ajenjo:
Aquellas farras, Argañaraz (Tango) 1930 Cadícamo y Firpo
El pescante (Tango) 1934, Manzi y Piana
Copa de Ajenjo (Tango) 1937 Pesce y Canaro
Siempre París (Tango) 1942 Homero y Virgilio Expósito
El choclo (Tango) 1947 Discépolo  y Villoldo
A tu recuerdo (Tango) 1954 Blasco y Vilar
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4 comentarios:

América dijo...

Muy interesante el articulo que recomendas de Eduardo Berti,para mi es un descubrimiento,salgo con algo nuevo,así sera que hay canciones donde figura esta bebida,no habia prestado atencion siempre se alude al vino,al tequila y la champaña,como siempre tu curiosidad me conduce a rumbos nuevos.
Un abrazo Fernando.

Fernando Terreno dijo...

América:
Si querés tener una idea aproximada del sabor, podés tomar un Campari o un Gancia de color rojo. O un poco de Pastis con agua.
Eduardo Berti tiene obras muy intersantes y también "Historias encontradas", una selección de cuentos o historias que extrajo de novelas famosas y que tienen vida propia.
Un abrazo y gracias por tomarte una copita en este boliche.

Leo Carballo dijo...

Nunca probé el pernod, y eso que que soy cultor de la buena bebida, pero si sé de la belleza de El Pescante. Y debe ser la misma.

Fernando Terreno dijo...

Hola Leo:
Un gusto que te arrimes por el boliche.
Te cuento que si querés experimentar con algo muy parecido, en ese supermercado de nombre francés (bah, en Carrefour,) venden Pastis de Marsella marca Pernod a un precio razonable. Otras que tiene ajenjo, son el Campari y el Gancia Red, pero como tienen colorantes rojos no es la misma sensación de tomar ese líquido ligeramente turbio que queda cuando pones una parte de Pastis y 3 de agua.
¡Me gustó eso de cultor de la buena bebida! Es indudable que alrededor del chupi se hicieron las civilizaciones y dejamos de ser nómades para ser sedentarios.
Un abrazo.