Menús literarios

Las relaciones entre la gastronomía y la literatura son tan estrechas que hasta comparten el nombre de uno de sus platos/obras: el entremés, que nombra tanto a los alimentos de una picada como a unos dramas jocosos que se representaban entre comedias.

Los menús que traemos hoy incluyen una exquisita lista de platos tomados de dos obras maestras de la literatura latinoamericana: El recurso del método del cubano Alejo Carpentier y Redoble por Rancas del peruano Manuel Scorza.
En el fragmento de El recurso… hay un recorrido completo por los mejores platos de la cocina caribeña contados con un salero que da gusto y en el de Redoble… un paseo por toda la gastronomía peruana (con excepción de la costeña) como para hacer un banquete para el recuerdo.
Como la bebida no está incluida, por favor vayan a buscar el vino o lo que prefieran, desplieguen las servilletas y pónganse cómodos.

Las matronas se dividieron las tareas: doña Magda de los Ríos, la Alcaldesa, ofreció su célebre ají de gallina; doña Queta de Valerio, la Subprefecto, comprometió su famosa carapulca a la morena; doña Queta de Cisneros, prometió sus tamales, tan celebrados en una oportunidad que se los suplicó el mismo Prefecto de Cerro de Pasco. Se tramó una babilónica cuchipanda: lechones asados rellenos con nueces y manzanas, caldos de cabeza de carnero pelada con ceniza, humitas de sal y dulce, el lujurioso arroz con pato a la chiclayana, el pícaro cabrito a la norteña, la ampulosa papa a la huancaína y la ocopa a la arequipeña, verdadero pecado de obispo. El Opus magno sería una grandiosa pachamanca*. Bajo su perfumado volcán decorado con una banderita peruana, la Benemérita se comprometió a enterrar todos los animales provenientes de decomisos.

Manuel Scorza, Redoble por Rancas, 1970, Caracas, Monte Ávila Editores.

*especie de curanto o puchero condimentado con ají que se asa entre piedras caldeadas o en un agujero que se abre en la tierra cubierto con piedras calientes.

Varias bandejas y platos presentaban, como dispuestos en suntuoso bodegón tropical, los verdores del guacamole, los rojos del ají, los ocres achocolatados de salsas donde emergían pechugas y encuentros de pavo, escarchados de cebolla rallada. Alineadas sobre una tabla de trinchar, había chalupitas y enchiladas, junto al amarillo de los tamales envueltos en hojas calientes y húmedas, que despedían vapores de regocijo aldeano. Había cambures  fritos, de los maduros, de los pintones –esos que habían aplastado a puñetazos–, de los menudeados en finas lascas gracias a los cepillos de carpintería. Y las frituras de batata, y las barquillas de coco doradas al horno, y aquella ponchera donde en mezcla de tequila y sidra española, de las que allá se tomaban en las bodas campesinas, flotaban cáscaras de pina, limones verdes, hojas de menta y flores de azahar.

Alejo Carpentier, El recurso del método, 1974, Buenos Aires, Losada.

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