jueves, 7 de mayo de 2009

Locro

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LOCRO
(receta de Rina Mirkin y René Ocaranza)

Como es posible que en el curso de los próximos seis meses lleguen, al fin, los fríos, y como por otra parte, las fiestas patrias están al caer; La Pulpera, atenta a que no sólo de política, literatura, amores fugaces o duraderos, trabajo, tele, fútbol, soja, rúcula, ostras, pulpo español, visitas a la maternidad y al cementerio, música, guitarreadas y discusiones con los vecinos/consorcistas viven los humanos; presenta esta probada receta que les dará la oportunidad de dar rienda suelta al patriotismo, a la vez que les dejará la panza y el corazón contentos.

Ingredientes para 20 personas:
· 1 Kg de maíz blanco
· 1/2 Kg de porotos alubias
· 1/2 Kg de mondongo
· 200 g de panceta
· 4 chorizos colorados
· 8 patitas de cerdo (ó 4 y un rabo de vaca)
· 1 Kg carne de vaca (bola de lomo/nalga o tapa de asado)
· 1 Kg de pechito de cerdo cortado en tiras finas
· 1 1/2 Kg de Zapallo (anco o mitad anco y mitad común)
· 5 cebollas de verdeo
· 1/2 Kg repollo
· Ají molido, pimentón dulce y sal a gusto

Lavar y remojar los porotos y el maíz desde la noche anterior, por separado.
Cocinar el mondongo, las patitas y el rabo 1 hora en agua con sal. Dejar enfriar, desgrasar todo lo que se pueda y guardar en tiritas o pedazos chicos en la heladera. Separar un poco, digamos un litro del caldo, desgrasado y también guardarlo.

Día del locro: Poner a hervir el maíz durante 1 hora en abundante agua, es decir siempre tapado de agua. Agregar el zapallo cortado en trozos pequeños de no más de 2 ó 3 cm y continuar la cocción durante 1 hora más.
Mientras tanto hervir los porotos por separado, durante 10 minutos hasta que estén empezando a ablandarse y reservar.
A las dos horas de cocción agregar la carne de vaca, el pechito de cerdo con sus huesitos, los chorizos colorados, la panceta todo cortado en trocitos pequeños, del tamaño en que se comen. (desgrasar todo lo posible, la carne de vaca y de cerdo).
Cuando todo ha vuelto a tomar temperatura, es decir una 1/2 hora más (es decir llevamos 2 1/2 horas revolviendo) agregar las patitas y el mondongo que teníamos cocinados) y continuar cocinando por 1/2 ó 1 hora más.
Uds. se preguntarán, para qué carajo me hizo reservar un poco del caldo. Para ir agregándolo a la preparación, que siempre debe tener líquido arriba, y esto se logra con agua caliente o caldo cada vez que el locro lo vaya "pidiendo".
Ahí agregamos sal, pimentón y ají molido a gusto y el repollo que puede ir entero, porque es para quitarle acidez al preparado.
Agregamos los porotos y mantemenos por 1/2 hora más con fuego muy bajo.

Ya está, terminamos, ¡a comer!. Total de cocción 3 1/2 a 4 horas.
También puede ser hecho el día antes y cortar a las 3 1/2 horas al momento de agregar los porotos que se terminan de cocinar solos.
Una hora antes de comerlo hay que calentarlo lentamente.

IMPORTANTE: Revolver permanentemente para que no se pegue. Una vez que se llegó al hervor del maíz bajar el fuego a mediano o bajo siempre meciendo o revolviendo con cuchara de madera.

Salsa freída o cruda: El locro se acompaña con 1) Cebolla de verdeo picada fina o 2) salsa freída así: rehogar cebolla de verdeo o de la que tenga con un ají pimiento picado en aceite o grasa. Ponerle picante, pimentón, sal, ají mala palabra y sal a gusto.
Estos dos complementos se agregan sobre las cazuelas donde se sirve el locro. Cada gaucha/o se los agrega (o no), a su gusto .

NOTA: Con estas cantidades se obtienen 12 "litros" de locro, por lo que se sugiere contar con una olla de 18-20 litros de capacidad, para trabajar tranquilo y revolver sin salpicar.
Es muy fácil llevar la receta a la mitad en caso de contar con menos comensales o hacerla en 2 ollas sino se consigue una grande. Si no le alcanzan los comensales, aún para la receta mitad, avise o invite, que gustosos le ayudaremos. Incluso, llevaremos vino.¡Salud!


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22 comentarios:

marple dijo...

Negociemos, Fernando,de lo único que me siento capaz es de comprar los ingredientes, incluso el vino aunque no es mi bebida preferida.
Si un día caes por acá, te propongo que vos hagas el locro.
Tengo una duda,tantas horas revolviendo con una mano y con vaso en la otra,¿ no hay peligro de estar mareado y/o ebrio a la hora de comer?

abrazo

FLACA dijo...

Esto es demasiado!!!... ustedes, los amigos, no pueden hacerme una cosa así.¿Olvidás que estoy de dieta?...¿Que todavía tengo que eliminar 10kg. de mi osamenta?... Yo ya había imaginado que iba a ser muy duro mi invierno sin mis guisos de lentejas ( con muchos ingredientes de los que le ponés también a tu locro) y sin mi buseca. Pero ahora, así sin anestesia, publicás la receta del locro, que no sé si queda igual, pero lleva todo lo que le ponía mi madre. Así no hay cuerpo que aguante ni voluntad de fierro que resista, ni grasa abdominal que pueda eliminarse.
Muy buena la observación de Marple, a todo eso hay que agregarle el vino tinto...¡¡¡mmm!!!...¡si hasta parece que me veo revolviendo con una mano y sosteniendo el vaso con la otra!...

Patricia dijo...

La verdad no tenia idea de como se prepara el locro, quiero agradecerte por la receta!
saludos,

Santiago dijo...

Bueno, me vine para acá porque me avisó la Flaca. No te creas que este tipo de obscenidades culinarias me tientan. De ninguna manera, yo soy un tipo frugal. Te comento solamente por estimularte, no porque me interese para nada sentir en la boca las texturas diferentes del maíz y los porotos y el sabor voluptuoso de los chorizos colorados combinados con la panceta y la delicia gelatinosa de las vértebras del rabo, ni porque me interese chupar las costillitas del pechito de cerdo y que la carne se te deshaga en la boca cuando estuvo toda la noche en reposo tomando todos los sabores y encima con mondongo que aquí no se usa tanto para el locro pero que a partir de ahora seguro que lo voy a usar y tampoco me quiero imaginar bajar todo eso con algún Malbec de ustedes aunque un Tannat tampoco andaría mal y Marple no sabe lo que se pierde y la verdad que el locro con whisky debe ser una cagada con todo respeto pero Marple es británica y ya se sabe como son.
Bueno, está decidido, le presto mis ollas a la Flaca para que lo haga, porque ella se acuerda mejor que yo de cómo se hace, porque lo hacía la madre.

Santiago dijo...

Marple:
La buseca, el locro y la feijoada, quedan mejor si el cocinero está un poco en pedo.

Fernando Terreno dijo...

Gracias a todos por los comentarios.
Santiago, comensal voluptuoso; en efecto el mondongo colabora con su gelatina y no quise poner un poco de "cuerito de cerdo" porque es una receta decente y no deseo terminar en una orgía...

Miss Marple: me preguntaba cuál sería su bebida preferida y me vengo a enterar acá mismo que se trata de ese agua escocesa...

Flaca: Mil disculpas! Y ya podés ir diciendo ¡Vade retro, Satán! por lo que sigue: EL 28 de mayo de 2008 puse una receta para hacer Bagna Cauda. Light, por supuesto.

Patricia: suerte con la receta!
Un abrazo
Fernando

América dijo...

Me quedo de una pieza,que plato,completo,con todo,y seguro que cada quien le da su toque especial,me sorprendió encontrar una receta pero me ha encantado,debo volverla a leer,no se con que plato asociarlo que me sea conocido,por lo del mondogo...

Santiago dijo...

Me fui de cabeza a ver la bagna cauda. Me jode un poco la falta de carne. Pero el ajo con la crema de leche, qué hermosura!

Santiago dijo...

Che, ¿cómo es la bagna cauda que no es ligth? Me interesaría más...

marple dijo...

Este...lamento decepcionarlos,pero tomo whisky desde que tuve una experiencia histórica con el vino que está grabada en un video con el que mis queridos parientes me amenazan de vez en cuando.Ahora no lo puedo probar (al vino) porque mi estómago rsponde con una gastritis,.Supongo que es una vergüenza somatizada:)
En cuanto a la bagna cauda, (que tuve que buscar en internet), los mismos parientes del video la servirían como acompañante de un buen asado con chorizos y achuras.

Si quieren me cambio el Miss Marple por Eulogia Tapia de Pereyra
y sigo ofreciendo mi rancho en medio de la Pampa para cualquier evento amistoso; el pasto circundante aminora etílicas caídas.

saludos a todos

FLACA dijo...

Bueno, es evidente que mi madre caía frecuentemente en orgías, porque era muy afecta al cuerito de chancho. Ya me parecía que a esa receta tuya le faltaba algo.
Lamento decirte que ya no es suficiente con decir repetidamente "Vade retro,Satán" y poner los dedos en cruz. Por hoy con la receta del locro alcanza, iré a ver la de Bagna Cauda cuando esté un poco menos tentada con todo.
Te digo que de seguro me voy al infierno, derechito.

Fernando Terreno dijo...

América:
De los platos españoles es parecido a los callos a la madrileña, o a la buseca italiana.
Espero no cometer sacrilegio, pero también podemos asociarlo a una feijoada brasileña, con zapallo y carnes varias.
Santiago:
La bagna cauda Forte lleva por persona 1/2 (grande) o 1 (chica) cabeza de ajo, y 4 anchoas por persona. En ves de hervir los ajos en leche, los "ablandan" y machacan en manteca. Lo demás es igual.
Miss Marple Tapia de Pereyra:
Puede tomar las bebidas que usted desee y con las que mejor se sienta. Estos platos no discriminan por sexo ni beverages.
Buen provecho.
Flaca:
Mil perdones
Fernando

Anónimo dijo...

A vos que te gustan los numeros... esteeeee... ¿estas seguro de que con los ingredientes listados comen 20 personas? Si es asi, sres. preocupados, despreocupense: la racion per capita resultante... deberia ser bastante "ligth"! :-) Con cariños, 4 buenos dientes: Emilio, Antonio, Irina, y la bebita

Santiago dijo...

Fernando:
Estoy muy tentado de plagiarte y publicar una receta, espero que no te enojes. Tengo muchas ganas de postear una receta de feijoada tal como se la vi hacer a un brasilero de un pueblo chico de Rio grande do Sul. Así la gente no piensa que los rioplatenses somos los únicos bestias que ingerimos tanta cantidad de calorías. Me enloqueciste con este locro, se me despertaron todos los demonios dormidos.

Fernando Terreno dijo...

Anónimo:
Las porciones están pensadas justitas, así los comensales se quedan con ganas y lo valoran más.
Con esos "dientes" no hay olla que alcance...

Santiago:
No sólo no me enojo, sino que estoy muy interesado en este intercambio CULTURAL que proponés. Recuerdo vagamente una canción de Chico Buarque en la que enseña a hacer feijoada: "Bota agua no feijao..." o algo así.
Pero espero con ganas tu receta, porque la imagino tan "reforzada" y sabrosa como tus comentarios.

Un abrazo a ambos.
Fernando

Anónimo dijo...

Estuve buscando diferentes recetas, y esta me parece la mejor, el 25 de mayo la preparo(empiezo el 24)... gracias!

Fernando Terreno dijo...

Anónimo:
Aunque usted no lo crea, estoy invitado a un locro el 25 y no puedo ir ¡porque coincide con el cumple de un familiar! (No hay derecho, ni justicia, ni moral pública en la Patria.)
¡Invitado y no ir!

Dígame una cosa, si le sobra alguito ¿le puedo mandar un tupper?
No se asuste, será chico y seré discreto.

Suerte con la reunión.

Anónimo dijo...

EL LOCRO NO LLEVA MONDONGO !!!!!1 POR DIOS !!!! SON DE TERROR !!!!

Fernando Terreno dijo...

A Nónimo:
No se aterrorice tanto. Haga su locro sin mondongo y disfrútelo.

Anónimo dijo...

El locro lleva todos los ingredientes propios de un potaje como este, lo que no puede faltar es el maíz blanco. Si les gusta el mondongo se puede poner, yo no lo hago como tampoco le pongo patitas y cuero, prefiero agregar mas pechito y todos contentos.

Anónimo dijo...

en que momento van las cebollas de verdeo ?

Fernando Terreno dijo...

Ya sea la salsa frita o la cruda, se agregan a gusto del comensal sobre el plato (mejor dicho una cazuela) servido y humeando. El que no quiere no le pone.
¡Suerte!